Короткий ответ: да, состав и структура рациона могут влиять на то, как быстро человек ест и сколько энергии получает за приём пищи. Но результаты исследований не означают, что любой ультраобработанный продукт автоматически приводит к перееданию. Важны свойства конкретной еды и всего меню: сколько в нём калорий на грамм, насколько легко пищу жевать, как быстро её можно съесть и насколько она нравится.
Здесь важно разделять два вопроса. Первый: люди съедают больше при одном рационе, чем при другом? Второй: какая именно особенность еды меняет темп и объём? Испытания рационов отвечают на первый вопрос лучше, чем на второй. Для объяснения механизма нужны исследования, где отдельно меняют текстуру, скорость еды или энергетическую плотность.
Что называют ультраобработанной едой
В классификации NOVA продукты группируют по степени и назначению промышленной обработки. Ультраобработанные продукты — широкая категория промышленных формуляций, часто включающих ингредиенты, редко используемые в домашней кухне, или добавки, которые меняют вкус, цвет и текстуру. Это характеристика производства, а не шкала нутритивной ценности и не отдельное питательное вещество. В одной группе могут оказаться очень разные продукты. Описание системы NOVA, 2019, PMID 30744710.
Поэтому надпись «ультраобработанный» сама по себе не объясняет, почему человек съел больше. Для этого приходится смотреть на конкретные свойства еды: сколько в ней воды и энергии на грамм, насколько она мягкая, какой у неё размер порции, как долго её жуют и как она сочетается с остальным рационом. Если эти характеристики меняются одновременно, эксперимент с целым меню не позволяет приписать результат одному фактору.
Что показало стационарное испытание
В часто цитируемом эксперименте 20 взрослых провели в исследовательском центре четыре недели. Участники в случайном порядке получали два меню: ультраобработанное и минимально обработанное, по две недели каждое. Еду предоставляли исследователи, но участники могли есть столько или столько мало, сколько хотели.
На ультраобработанном меню участники в среднем получали примерно на 508 килокалорий в день больше. За эти две недели масса тела в среднем выросла на 0,9 кг; на минимально обработанном меню она снизилась на 0,9 кг. Это контролируемое испытание показывает, что конкретное сравнение двух меню изменило фактическое потребление и вес участников. Оно не доказывает, что любой продукт из одной категории действует одинаково. Первичное РКИ, PMID 31105044.
Меню были сопоставлены по ряду питательных показателей, но не были одинаковыми по всем свойствам еды. В частности, различались текстура и энергетическая плотность твёрдых продуктов. Участники ели более мягкую пищу и быстрее получали энергию. Это делает темп еды и плотность энергии правдоподобными объяснениями, но не отделяет их вклад от остальных различий между меню.
Здесь есть важная путаница в единицах. Граммы в минуту показывают скорость еды по массе. Килокалории в минуту показывают скорость поступления энергии и зависят одновременно от темпа и калорийности каждого грамма. Если пища более энергоёмкая, человек может получить больше калорий за минуту, даже если масса съеденного растёт не так сильно. Значение в ккал/мин нельзя пересказывать как «человек съел на столько-то больше за день».
Что меняется, когда сравнивают текстуру и переработку
В перекрёстном испытании с 50 взрослыми сравнили четыре обеда: мягкие и твёрдые блюда, приготовленные из минимально обработанных и ультраобработанных компонентов. Твёрдые варианты съедали медленнее; по сравнению с мягкими участники съедали примерно на 21% меньше еды по массе и на 26% меньше энергии. При этом самый низкий энергетический результат был у твёрдого минимально обработанного обеда, а самый высокий — у мягкого ультраобработанного. Это не позволяет свести эффект к одному ярлыку: текстура и уровень переработки могли действовать вместе. Первичное перекрёстное испытание, PMID 35285882.
Небольшое пилотное испытание пошло дальше и отдельно меняло текстуру и уровень промышленной переработки. В нём участвовали 18 молодых взрослых; исследование пришлось закончить раньше из-за ограничений пандемии. При одинаковой энергетической плотности меню с твёрдой пищей сопровождались меньшим суточным потреблением энергии, чем меню с мягкой пищей. Различие по уровню переработки не изменило количество съеденной еды по массе. Авторы прямо обозначили работу как пилотную: небольшой размер выборки и лабораторная обстановка ограничивают выводы. Первичное пилотное РКИ, PMID 37452167.
Иными словами, один и тот же продуктовый «ярлык» не задаёт неизбежный темп еды. Мягкое блюдо может съедаться быстро независимо от того, к какой группе NOVA оно относится; более плотная текстура может замедлить еду и в минимально, и в ультраобработанном меню. А энергетическая плотность определяет, сколько энергии приходится на съеденную массу.
Скорость еды и объём приёма пищи
В серии из 24 вариантов завтрака и обеда исследователи меняли текстуру так, чтобы часть блюд съедалась медленнее. В двух группах было по 15 участников. Медленные варианты ели примерно на 39–45% медленнее; в среднем участники съедали на 84 г еды и на 71 килокалорию меньше за приём пищи. Это проверка влияния текстуры в отдельных приёмах пищи, а не испытание долгосрочного изменения веса. Первичное перекрёстное исследование, PMID 39279635.
В другом рандомизированном исследовании 69 взрослых пять раз приходили на обед, где сочетались разная энергетическая плотность и разный темп еды. В среднем низкоэнергетичный и медленный вариант дал 570 ккал, а высокоэнергетичный и быстрый — 1143 ккал. Разница большая, но она относится к сочетанию двух условий. Из неё нельзя заключить, что одна только медленная еда уменьшила потребление ровно наполовину. Первичное РКИ, PMID 40516651.
Наконец, двухнедельное перекрёстное испытание сравнило два меню, оба преимущественно состоявшие из ультраобработанных продуктов, но различавшиеся текстурой и скоростью еды. У 41 участника рацион с более медленным темпом был связан в среднем с потреблением на 369 ккал в день меньше, чем рацион с быстрым темпом. Между меню не обнаружили различия массы тела за эти две недели. Это прямой аргумент, что текстура и темп могут менять потребление внутри ультраобработанного рациона; это не доказательство долгосрочного изменения веса. Первичное 14-дневное РКИ, PMID 41314613.
Данные не всегда дают одну и ту же картину. В 11-дневном испытании с 20 взрослыми более медленная текстура действительно снизила скорость еды и количество съеденной пищи по массе, но среднее потребление энергии между меню существенно не различалось. Значит, меньший вес еды не всегда означает меньше калорий: состав и энергетическая плотность по-прежнему важны. Первичное 11-дневное РКИ, PMID 41492689.
Что известно о весе на более длинном сроке
В 8-недельном перекрёстном испытании 50 взрослых с избыточной массой тела или ожирением получали меню, следовавшие рекомендациям Eatwell Guide: минимально обработанное и ультраобработанное. На обоих вариантах вес снижался, но снижение было больше на минимально обработанном меню: −2,06% против −1,05%; разница между вариантами составила около одного процентного пункта. Это исследование полезно тем, что сравнивает более длительные меню в контексте рекомендаций по питанию. Оно не проверяло, какой именно вклад внесли темп еды, энергетическая плотность или другие свойства меню. Первичное 8-недельное РКИ, PMID 40760353.
Результат не равен утверждению «ультраобработанная пища всегда вызывает набор веса». В одном коротком эксперименте участники набрали вес на конкретном меню; в другом, более длительном, они теряли вес на обоих вариантах. На исход влияют и общая структура рациона, и то, сколько человек в итоге съедает, и условия исследования.
Что можно вынести для обычного рациона
Практичнее смотреть на свойства еды и собственный опыт, а не делить все продукты на «хорошие» и «плохие» по одному признаку.
- В экспериментах более плотная текстура замедляла еду, но эти результаты относятся к конкретным блюдам и не задают универсальную замену отдельного продукта. Ориентируйтесь на то, что удобно и подходит вам.
- Если небольшая порция даёт много энергии, размер порции может иметь большее значение, чем объём на тарелке. Смотрите на сочетание массы и калорийности, а не только на то, насколько большим кажется блюдо.
- В исследованиях сочетание низкой энергетической плотности и более медленного темпа уменьшало потребление за отдельный приём пищи. Это возможный способ собрать сытный рацион, но не обещание снижения веса.
- Готовые и упакованные продукты могут быть полезны, когда важны доступность, цена, хранение или время. Наблюдаемые эффекты рационов не превращают удобство в недостаток и не требуют полного запрета всей еды из одной категории.
Замедление еды само по себе не гарантирует долгосрочного контроля веса. Значительная часть испытаний краткосрочная, проводится в исследовательском центре, а в некоторых меняется сразу несколько свойств блюда. Если вас беспокоят переедание, чувство потери контроля или резкие изменения веса, отдельный эксперимент с текстурой еды не заменяет индивидуальную медицинскую помощь.
Вывод
Да: структура меню может менять скорость еды и количество, которое человек съедает за один приём или за день. Контролируемые испытания особенно убедительно показывают, что мягкая текстура, высокая энергетическая плотность и быстрый темп могут сочетаться с большим потреблением. Но «ультраобработанное» — слишком широкая категория, чтобы считать сам ярлык единственной причиной. Лучше обсуждать конкретные свойства меню и разделять результат короткого эксперимента от долгосрочного эффекта для веса или здоровья.
Источники
- Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism, 2019. PMID 31105044.
- Texture-based differences in eating rate influence energy intake for minimally processed and ultra-processed meals. The American Journal of Clinical Nutrition, 2022. PMID 35285882.
- Speed limits: the effects of industrial food processing and food texture on daily energy intake and eating behaviour in healthy adults. European Journal of Nutrition, 2023. PMID 37452167.
- Consistent effect of eating rate on food and energy intake across twenty-four ad libitum meals. British Journal of Nutrition, 2024. PMID 39279635.
- The Effect of Energy Density and Eating Rate on Ad Libitum Energy Intake in Healthy Adults—A Randomized Controlled Study. The Journal of Nutrition, 2025. PMID 40516651.
- Eating rate has sustained effects on energy intake from ultraprocessed diets: a 2-week ad libitum dietary randomized controlled crossover trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 2026. PMID 41314613.
- The sustained effect of texture-based eating rate on food intake in an 11-d randomised controlled trial. British Journal of Nutrition, 2026. PMID 41492689.
- Ultraprocessed or minimally processed diets following healthy dietary guidelines on weight and cardiometabolic health: a randomized, crossover trial. Nature Medicine, 2025. PMID 40760353.
- Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 2019. PMID 30744710.